Orígenes
La mantequilla es la materia grasa más popular del mundo. Ha sido omnipresente en las preparaciones culinarias durante siglos. La margarina es mucho más reciente.
Historia de la mantequilla
La mantequilla proviene de la grasa contenida en la leche. Alrededor del 3500 a.C. AD, la civilización sumeria comienza a interesarse por la transformación de productos derivados de la cría, en particular con la domesticación de vacas. La mantequilla proviene de la nata extraída de la leche batida. La civilización romana, por su parte, no utiliza la mantequilla como alimento, sino como producto cosmético. La mantequilla se usa luego como crema para piel y para el cabello. En la Edad Media, la mantequilla se consideraba la grasa de los pobres en Europa. Es una fuente fácil de grasa, a diferencia del aceite que solo se obtiene una vez al año.
No fue hasta el siglo XV que se convirtió en un producto noble en Europa Occidental y del Norte. Apreciado por las clases sociales altas, se convierte en un producto de lujo, un símbolo de riqueza y refinamiento.
Apariencia de la margarina
En 1869, Napoleón III lanzó un concurso para encontrar una grasa menos cara y más accesible que la mantequilla, que se había vuelto cara y rara. El objetivo del concurso es encontrar una fuente de grasa que sea más fácil de almacenar y tenga los mismos valores nutricionales que la mantequilla. El farmacéutico francés Hippolyte Mège-Mouriès realiza estudios y experimentos sobre la grasa de vacuno fraccionada. Cuando se mezcla con agua y leche, la mantequilla produce margarina.
Los investigadores de principios del siglo XX están interesados en nuevos procesos de hidrogenación de aceites. Este proceso permite utilizar aceites y grasas vegetales para hacer margarina, a diferencia de la mantequilla.
Diferencias entre la composición de mantequilla y margarina
Aunque los consumidores la consideran más grasa, la mantequilla contiene tanta grasa como la margarina.
Ingesta calórica
100 g de mantequilla como 100 g de margarina tienen un aporte de 740 Kcal y un 83% de grasa. La ingesta calórica de estos dos productos es la misma, pero tienen diferentes valores nutricionales.
Mantequilla: alta en colesterol
Producto de origen animal, la mantequilla se elabora a partir de leche de vaca batida. Contiene :
- 83% de grasa;
- 16% de agua;
- 2% de sales minerales.
Contiene mucha grasa saturada, lo que la hace rica en colesterol. Sin embargo, está concentrado en vitaminas A y vitaminas D.
Mantequilla baja en grasa
Una alternativa a la ingesta alta en calorías de la mantequilla dio lugar a la mantequilla baja en grasas. Este alimento se obtiene de una disminución del contenido de grasa y por tanto del aporte calórico de la mantequilla normal. Las mantequillas se consideran ligeras cuando tienen entre un 41% y un 62% de grasa. Por debajo del 41%, el producto ya no se llama mantequilla. 100 g de mantequilla ligera al 60% proporciona un valor energético de 562 Kcal, un valor significativamente bajo en comparación con las 740 Kcal presentes en 100 g de mantequilla normal.
Margarina vegetal
Si la mantequilla se produce exclusivamente a partir de proteínas de la leche animal, la margarina, en cambio, es un producto industrial elaborado a partir de una mezcla de aceites vegetales y animales con leche o agua. La margarina, al igual que la mantequilla, contiene un 83% de grasa y aporta 740 Kcal por 100g. Se obtiene por emulsión. En su versión natural, la margarina no aporta vitaminas.
Las diferentes margarinas
Uno de los elementos diferenciadores de los tipos de margarina es la naturaleza de los ácidos grasos presentes en ella. La margarina blanda es baja en grasas saturadas y alta en ácidos grasos insaturados. Por otro lado, las de consistencia dura son ricas en grasas saturadas y se utilizan más para freír que para untar.
¿Qué estaciones para la mantequilla y la margarina?
La mantequilla y la margarina se consumen durante todo el año. Están disponibles de enero a diciembre en los estantes de los supermercados y en todos los comercios.
Las estaciones solo influyen en el color de la mantequilla. El color de la mantequilla depende de la leche y, por tanto, del tipo de alimento que se alimente a las vacas. Durante el verano, se alimentan de hierbas frescas ricas en caroteno. Por tanto, la mantequilla producida en verano adquiere un color más amarillo. En invierno, en cambio, las vacas son alimentadas con heno seco que, al perder su pigmentación, les da una mantequilla más pálida. Sin embargo, para mantener el mismo color mantecoso durante todo el año, los productores incorporan pigmentos de betacaroteno naturales de origen vegetal o sintético.
Beneficios
La grasa permanece presente en la dieta diaria, incluso con diferentes hábitos alimenticios. También son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo.
¿El consumo de mantequilla es bueno para la salud?
La mantequilla es un alimento apto para personas con intolerancia a lactosa. A diferencia de todos los demás productos lácteos, no contiene lactosa.
Su alto contenido en vitamina A contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico, la síntesis de hormonas, la salud de la piel y el crecimiento de huesos y dientes.
Los beneficios de la margarina
Actualmente, los franceses consumen una media de 2,6 kg de margarina por persona al año.
La principal ventaja de la margarina es su alto contenido en ácidos grasos insaturados. La presencia de Omega 3 tiene un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular. Se deben priorizar las margarinas de doble origen vegetal y marino para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Algunas margarinas también contienen fitoesteroles o esteroles vegetales. Esos son lípidos plantas con la misma estructura química que el colesterol. Los fitoesteroles actúan durante la digestión y reducen significativamente la cantidad de colesterol en la sangre. Los fitoesteroles están destinados a personas propensas a tener problemas de colesterol. Su consumo debe ir acompañado de una dieta equilibrada compuesta por gran cantidad de frutas y verduras.
Mantequilla o margarina: ¿Cuál es mejor para tu salud?
La principal diferencia entre la ingesta de grasas de la mantequilla y la margarina es la saturación de ácidos grasos. Estos lípidos son en gran parte responsables de prevenir los riesgos cardiovasculares. La margarina contiene más grasas insaturadas, mientras que la mantequilla se compone principalmente de ácidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol. Estos argumentos apoyan la hipótesis de que para prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares, es mejor consumir margarina en lugar de mantequilla. De hecho, la mantequilla contiene 250 mg de colesterol por 100 g.
El lado nutricional es un argumento diferente. La mantequilla contiene elementos beneficiosos para la salud de los que carece la margarina: vitaminas. Una sola porción de aproximadamente 25 g de mantequilla al día cubre el 30% de las necesidades diarias de vitamina A y vitamina D de un adulto o un niño. Esta importante ingesta de vitaminas corrige la mala reputación de la mantequilla.
Peligros y contraindicaciones
La mantequilla y la margarina son parte integral de la dieta diaria. La margarina a menudo se promociona como una alternativa más saludable a la mantequilla debido a su composición vegetal. Sin embargo, el consumo excesivo de ambos tiene efectos nocivos para la salud.
Los peligros de la mantequilla
A largo plazo, el consumo excesivo de mantequilla y / o margarina conduce a la aparición de muchos trastornos como colesterol alto, aumento de peso, trastornos de la circulación o incluso trastornos cardiovasculares. Estos trastornos se deben a que estos alimentos son ricos en grasas, lo que puede convertirse en un peligro si no se equilibra su consumo.
Los peligros de la margarina
Existen varios tipos de margarina y sus efectos sobre la salud difieren según su composición.
Las margarinas regulares que contienen muchos ácidos grasos trans son frecuentemente criticadas. Se obtienen mediante un proceso de hidrogenación de aceites vegetales. Aunque la margarina tiene efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol, la presencia de estos ácidos grasos trans invierte el proceso y aumenta la cantidad de grasas malas en la sangre. Es mejor consumir margarinas blandas no hidrogenadas para mantener los efectos beneficiosos de la margarina.
Las margarinas que contienen más omega 6 que omega 3 también presentan riesgos para la salud. La cantidad de omega 6 en el cuerpo debe ser como máximo 5 veces mayor que la de omega 3. El desequilibrio entre omega, es decir, una cantidad de omega 6 demasiado alta conduce al aumento de la inflamación en el cuerpo. Se recomienda favorecer las margarinas más ricas en omega 3, omega 9 o con una buena proporción de omega 3 y omega 6.
Mantequilla o margarina en recetas
La mantequilla generalmente se come cruda. Si está cocido, lo mejor es cortarlo a la mitad con aceite de cocina, no freír. La margarina, cuando se cocina, libera agua que conduce a la oxidación de la grasa. Por tanto, es preferible no cocinar la margarina.
Recetas con mantequilla
Las preparaciones de mantequilla son variadas y sirven como base para muchos platos populares.
- Salsa bechamel: mantequilla, harina, leche
- Mantequilla de avellana: mantequilla calentada
- Hojaldre: harina, agua, mantequilla
- Crema de mantequilla: mantequilla, azúcar, huevo
Recetas con margarina
La margarina también se usa comúnmente para cocinar. Permite, entre otras cosas, preparar diferentes manjares.
- Magdalenas: harina, leche, margarina, huevos, azúcar, levadura en polvo
- Pan sándwich: harina, leche vegetal, agua, miel, margarina, sal, levadura de panadería
- Pastel: Harina blanca, maicena, leche de coco, azúcar, margarina
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