¿Cocinamos con Chocolate? ¿Qué hay que tener en cuenta trabajando con Chocolate?

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¿Cocinamos con Chocolate? - ¿Tener en Cuenta Trabajando con Chocolate?
¿Cocinamos con Chocolate? - ¿Tener en Cuenta Trabajando con Chocolate?

Para muchos el chocolate va asociado con placer y seducción y es un deleite insustituible a la hora de agasajar o celebrar.
Se piensa también en él cuando se habla de aportar minerales y proteínas y se dice que ayuda a la concentración y a mejorar el ánimo, pero se le rehuye cuando de disminuir calorías se trata.

Lo cierto es que quien lo deja entrar en su cocina, en recetas dulces o saladas, recibirá con gratitud aquellos secretos que permitan trabajarlo y lucirlo de la mejor forma. Hay mil maneras de preparar el chocolate y mil formas de servirlo… aquí develamos algunos de sus misterios.

Las calidades del chocolate
· Según como se procesen, los granos de cacao pueden convertirse en diversos productos.
· Un chocolate puro contiene al menos un 43% de cacao, lo que no garantiza –eso sí- su excelencia. Su color y su sabor suelen ser mejores indicadores a la hora de evaluarlo: mientras más oscuro y amargo sea, mayor su calidad.
· El chocolate negro, amargo o semiazucarado, es el más usado en confitería y pastelería. Mezclado con leche y/o azúcar es más dulce pero menos puro.
· Los estándares de calidad dicen que un “chocolate con leche” debe tener un tinte ocre y contener al menos un 35% de extracto seco de cacao. Esta clase de chocolate sólo sirve como golosina, pues las sustancias lácteas que contiene hacen que no sea apto para cocción.
· El llamado “chocolate blanco” se fabrica sólo sobre la base de derivados de la leche o del cacao, pero no contiene ni un solo gramo de extracto seco de cacao, ni tampoco otros ingredientes distintos a los habituales. Lo usual es que tengan al menos un 20% de mantequilla de cacao, un 14% de sólidos de leche y 55% de azúcar. Su uso no es habitual en confitería.
· Los chocolates para taza se usan generalmente como saborizantes y colorantes, mezclados con otros ingredientes. Son buenos para bañar tortas, realizar mousses, brownies, galletitas, fondues, etc.
· El chocolate cobertura es el típicamente utilizado en repostería. Como mantiene su estructura, se usa para armar piezas.
¿Qué hay que tener en cuenta con el chocolate?
Para que sus recetas resulten un éxito, use siempre el tipo de chocolate indicado en ellas (semiamargo, con leche, blanco, etc.).

Para conservar el chocolate
· Cuide que el chocolate no reciba agua ni vapor.
· Guárdelo en un lugar oscuro, seco y fresco (20º a 24ºC). Jamás en el refrigerador porque absorbe olores y cambia su textura.
· Si lo deja un lugar frío después de haberlo tenido en un lugar caluroso, aparecerá una capa blanca en la superficie. Esto debido a que el chocolate se funde por el exceso de temperatura y luego se recristaliza, permitiendo la separación de la manteca de cacao. El color blanquecino no afecta el sabor, pero desmerece la textura y el aspecto del chocolate.
· Para recuperar el color original, simplemente derrítalo.

Para derretir el chocolate
· Derretir un chocolate tiene su ciencia. Puede hacerlo en horno de microondas o en una cocina tradicional; en este último caso, jamás con la olla directamente sobre el fuego: lo quemaría y quedaría inservible.
· Si el chocolate no se ha quemado, lo puede recalentar cuantas veces desee, repitiendo el mismo procedimiento.
· Para conseguir buenos resultados utilice chocolate de buena calidad, con menor cantidad de grasa, de otra forma podría terminar endureciéndose.
· El chocolate blanco es más sensible y delicado que el negro.
· Si va a derretir cantidades superiores a los 450 gramos, empiece con no más de 225 gramos y vaya incorporando el resto poco a poco.
· Si quiere acelerar el proceso, corte el chocolate en trozos pequeños.

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En el microondas:
· Si es chocolate negro: para disolver 100 gramos, póngalos en un recipiente adecuado para microondas y derrita al 40% durante 3 a 4 minutos.
· Si es chocolate blanco: derrita al 20% durante 2 a 3 minutos.

En la cocina:
· Los utensilios utilizados deben ser de uso exclusivo para el chocolate, pues los aromas se mezclan, especialmente cuando está líquido. El material de las ollas no debe ser poroso. No se aconseja el vidrio pues se expande con el calor.
· Lo ideal es usar una olla especial para baño María (hermética, que evite que salga el vapor) o bien 2 ollas, una más grande (para el chocolate) ubicada sobre otra más pequeña (para el agua). Si no tiene 2 ollas que queden herméticas, refuerce el cierre del borde con un paño de cocina para evitar que escape el vapor.

Procedimiento:
· Caliente agua en el recipiente más pequeño, sin que hierva (máximo 50ºC). Apoye sobre éste otro recipiente más grande con el chocolate, para derretirlo a baño María pero sólo con el calor del vapor. Revuelva constantemente a medida que se ablanda el chocolate.
¿Qué es importante con el chocolate?
Nunca deje que el agua hierva ni que el segundo recipiente toque el agua caliente.
Evite que el chocolate se caliente demasiado (no más de 40ºC) pues se quemaría y se pondría granuloso.
· Una vez que el chocolate se haya disuelto completamente, reduzca la temperatura (27º a 28ºC en climas muy fríos y 20ºC en climas templados o cálidos) para luego volver a llevarlo (siempre mediante baño María) hasta la temperatura exacta de temple.
¿Qué hay que tener en cuenta con la cobertura de chocolate?
Cuando trabaje con cobertura de chocolate blanco o con leche, reduzca estas temperaturas en 1 o 2 grados.
· Si nota que el chocolate se endurece al derretirlo, agregue –siempre revolviendo- hasta 15 gramos de grasa vegetal por cada 90 gramos de chocolate.

Para enfriar el chocolate
· Hay 3 formas de enfriar el chocolate derretido: mediante espatulado, sembrado o con un baño María inverso.
· Espatulado: vierta 2/3 de la mezcla sobre una cubierta de mármol y reparta por encima con una espátula. Esto permite enfriar, deshacer grumos y terminar de mezclar los componentes. Cuando empiece a espesar, recoja la mezcla con la espátula y vuelva a introducirla en el recipiente con el tercio reservado, revolviendo bien hasta llevar a la temperatura de temple.
· Sembrado: sobre el chocolate disuelto espolvoree cobertura rallada o picada y revuelva bien hasta disolverla. Si quedan grumos, lleve nuevamente a baño María por 1 a 2 segundos, retire del calor y continúe revolviendo hasta disolverlos completamente. Luego lleve a temperatura de temple.
· Baño María inverso: introduzca el recipiente con el chocolate disuelto dentro de otro con agua fría. Revuelva hasta reducir la temperatura y lleve luego a temperatura de temple.
· Temperatura de temple: para alcanzarla vuelva a calentar a baño María, sin revolver, durante aproximadamente 10 segundos. Retire del calor, revuelva y pruebe la temperatura.
¿Qué hay que tener en cuenta con la temperatura del chocolate?
Para medir la temperatura de temple use un termómetro especial o ponga una pequeña cantidad de cobertura sobre su labio inferior. Si la siente fría, está en la temperatura exacta de temple.
· Si fuera preciso volver a calentar para conseguir el punto exacto de temple, repita el procedimiento las veces que sea necesario, acortando el tiempo sobre el baño María.
· Recuerde que la humedad afecta la apariencia del chocolate. Si va a verterlo dentro de un molde, asegúrese que éste se encuentre limpio y seco.
· Al rellenar un molde, golpéelo ligeramente un par de veces para eliminar las burbujas de aire que puedan haber quedado atrapadas al interior de la mezcla.

Para mezclarlo
· Dentro de los clásicos con que se suele rellenar los chocolates están el praliné, las avellanas, almendras, caramelos y hasta jaleas de frutas.
· Si va a mezclarlo con algún líquido, agréguelo poco a poco, no más de 2 cucharadas por vez para evitar que se endurezca.
· Al agregarle esencias o colorantes utilice siempre productos al aceite.

Para aplicar una cobertura
· El chocolate de cobertura (entre los que se excluye al chocolate blanco) es más puro que los típicos chocolates de taza. A temperatura ambiente es mucho más estable que ellos.
· Para aplicarlo en coberturas, bombones, huevos de Pascua, rizos de chocolate, etc., debe estar a una temperatura inferior a los 37º C.

¿Qué hay que tener presente cuando se trabaja con chocolate?
Si usa un chocolate de taza para huevos de pascuas, bombones, armado de casas, etc. no conseguirá el mismo resultado que con un buen chocolate de cobertura.
· Al aplicar una cobertura, es importante seguir cuidadosamente ciertos pasos, de lo contrario los resultados no serán buenos. A continuación mencionamos algunos de los más típicos problemas y sus causas:
– Si la cobertura no endurece, es que la temperatura está demasiado alta.
– Si al endurecer queda con puntos blancuzcos, es que la mezcla fue aplicada a una temperatura un poco más alta que la del temple.
– Si se pega al molde, es que se aplicó con una temperatura superior a la de temple.
– Si queda con poco brillo, es que se aplicó a una temperatura inferior a la de temple.
Ojo a tener en cuenta con el chocolate
Antes de aplicar una cobertura bátala durante 5 minutos. Conseguirá darle mayor brillo.
– Si la cobertura queda con vetas, puntos blancos o toma una consistencia grumosa, es que no fue bien mezclada.
· Si quiere conseguir sabores diferentes, mezcle coberturas, pero trate que sean de calidades similares.
Presente cuando se trabaja con chocolate
Para mantener la limpieza de la superficie de trabajo al aplicar una cobertura, proteja el área con papel mantequilla. Además de mantener la pulcritud del lugar, podrá recuperar el chocolate caído fuera de la zona a cubrir.

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