Hacer una Fondue ¿Cómo tenemos que hacer una Fondue?

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Hacer una Fondue - ¿Cómo Tenemos que Hacer una Fondue?
Hacer una Fondue - ¿Cómo Tenemos que Hacer una Fondue?

Los conocedores de esta comunitaria y entretenida comida, han ido descubriendo –a través de los años- secretos y técnicas que aseguran el éxito y perfeccionan los sabores. Queremos compartirlas aquí con usted:

1. Fondue de queso
La olla de cerámica o enlozada, evitará que el queso se pegue. Es recomendable iniciar la preparación en una olla normal y cambiarla cuando esté lista.

¿Cuál y cuánto queso?
· Gruyère y Emmental son los más indicados. Deben estar maduros, en caso contrario queda “chicloso” y cortados en dados pequeños.
· Cantidad: para personas de buen apetito 180 a 200 gr.; para apetito regular, 150 gr. y niños, 100 a 120 grs.

¿Cuál y cuánto vino?
· Al cocinar debe utilizar un vino blanco liviano y ligeramente ácido (ayuda a derretir el queso). Para aumentar el ácido, se recomienda agregar una cucharadita de limón.
· La cantidad correcta va en relación con la cantidad de queso, por ejemplo: si usa 400 gr. de queso, se agregarán 200 cc de vino.
· Para beber se recomienda un vino más seco, como el chardonnay.
· En Suiza ocupan también champagne, sidra o incluso consomé.

¿Cuál y cuánto pan?
· El pan fresco es difícil de digerir y más blando. El ideal es que tenga uno o dos días y una corteza gruesa.
· Calcule 150 a 200 gr. de pan por persona. Se corta en dados y, fundamental, cada trozo debe quedar con corteza para que no se desarme.

RECETA (4 personas)
Ingredientes
· 300 grs. de queso Gruyère
· 300 grs. de queso Emmental
· 1 diente de ajo
· 2 cucharaditas de maicena
· 200 cc. de vino blanco (champagne o sidra)
· 2 cucharadas soperas de Kirsch (aguardiente de cereza), o aguardiente de pera o ciruela (para ligar)
· Pimienta y nuez moscada

Preparación
· Frote el interior de la olla con un diente de ajo.
· Colóquela sobre el fuego de la cocina, vierta el vino blanco y los daditos de gruyère y caliente a fuego lento. Con una cuchara de madera, revuelva constantemente en forma de ocho, hasta que el queso se haya derretido.
· En la misma copita de kirsch mezcle con la maicena (o harina) hasta disolver bien.
· Añada los daditos de queso Emmental a la mezcla caliente de gruyère y vino y –sin dejar de revolver y con el fuego siempre al mínimo- incorpore el kirsch con la maicena disuelta en él. Remueva el conjunto hasta que quede cremoso.
· Condimente con pimienta y nuez moscada a gusto.
· Luego cambie a la olla especial y lleve a la mesa. Es importante que –a partir de ahora- nunca deje de hervir, por eso la potencia del quemador debe ser fuerte.

¿Qué tenemos que tener en cuenta?
Coma de inmediato y durante la comida siga removiendo -sobre todo el fondo- al mismo tiempo que se meten los tenedores con el pan. De esta manera la mezcla se mantiene cremosa y no se pega ni forma costra.

¿Le quedó demasiado espesa?
· Agregue a la fondue hirviendo un poco de vino blanco tibio, revuelva con un batidor hasta que tome la consistencia correcta.

¿Le quedó demasiado líquida?
· Siempre revolviendo, agregue más queso o un poco de maicena o harina disuelta en vino.

¿Se formaron grumos?
· Si se forman pelotitas o la grasa se separa de la mezcla, regrese la fondue a la cocina y sobre el fuego bata intensamente.
· Si no resulta, agregue una cucharadita de maicena o harina disuelta en un poco de jugo de limón y vino blanco y revuelva fuerte.
· Este problema suele evitarse revolviéndolo constantemente en la mesa.

¿No alcanzará para todos…?
· Agregue al resto de fondue huevos batidos. Revuelva y condimente bien y podrá disfrutar de una “Fondue al huevo”.

2. Fondue de carne
Se puede hacer de dos maneras: Fondue Chinoise (con caldo) y Fondue Bourguignonne (frita en aceite).

Fondue Chinoise
· Con la carne semicongelada, corte en tajadas muy finitas.
· El fondue indicado es el de acero inoxidable, que trae anexado un mechero. Además viene con 6 tenedores largos.
· Caliente a fuego fuerte una olla de agua hasta que hierva y vierta en ella cubos de caldo, perejil y sal a gusto. Luego vierta este caldo en la fondue y llévelo a la mesa.
· Para coronar: el caldo que queda se sirve a los comensales con un huevo, cognac y perejil. Se le conoce como “Complemento”.

Fondue Bourguignonne
· Corte la carne en pequeños dados.
· Caliente el aceite en cualquier olla sobre la cocina antes de ponerla en la fondue. La fondue es sólo para mantenerlo.
¿Qué tenemos que tener en cuenta en la fondue?
Eche dentro un pedazo de papa para evitar que salpique y se queme el aceite.

¿Cuál y cuánto aceite?
· Por ningún motivo use aceite de oliva, prefiera un aceite sin olor ni sabor, como por ejemplo, el de maravilla.
IMPORTANTE
Para la combustión del mechero use alcohol de quemar. Tenga cuidado, preocúpese de no derramar y llénelo sólo hasta la mitad, pues es muy inflamable.

¿Cuál y cuánta carne?
· Debe ser blanda. Con filete irá a la segura; también se puede usar lomo liso o vetado, asiento primer corte y posta.
· Calcule 1/4 de kilo por persona.

¿Cuáles salsas para la fondue?
· El tipo de salsa para acompañar dependerá de su gusto. Preocúpese de que el colorido sea variado para lograr una mesa más entretenida y hermosa.
-Salsa golf: mayonesa con ketchup y un poquito de coñac.
-Salsa tártara: cebollines, alcaparras, pepinillos, yema de huevo y jugo de carne.
-Salsa de mayonesa con ajo
-Salsa de queso: fresco o ricota, pimienta, sal y un poco de crema.
-Salsa de mostaza: ricota con mostaza francesa y alemana.
-Salsa criolla: cebollín, perejil, ají, limón, sal y pimienta.
-Si quiere probar algo diferente: mayonesa con un poco de curry y mermelada de damasco o ciruela.

3. Fondue de chocolate
No ocupe mechero pues quemará el chocolate, en su reemplazo use una vela para mantener el calor.
DATO
Aligere el chocolate con un poco de mantequilla o manteca vegetal.

RECETA (para 4 personas):
Ingredientes
· 100 gramos de chocolate amargo para cobertura
· 75 cc. de leche
· Una cucharadita de maicena
· Fruta de la estación
· Cognac, ron o Grand Marnier, a gusto

Preparación
· Caliente el chocolate en la cocina y luego traspáselo a la fondue.
· Con un mechero, caliente el chocolate: debe quedar espeso para que se adhiera a la fruta. Si no es así, agregue más maicena o más chocolate.
· Coma algo liviano de almuerzo o cena, como pescado o verduras, ya que se trata de un postre cálido y contundente.

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